ところで・・・

以前は見えなかったことが見えるようになったのです それを昨日実感しました

例の岡山「五条坂」です 僕は何を思ったか、2000年頃より寿司の修練をしてきました 修練の仕方は各地の寿司の名店のカウンターに座り、大将の握りを見ながら、うまくいけば大将からじかに仕込みの極意などを伺い、それを自宅で実践し、次第に近づける、というものです

こんなですから、最後の最後までどこまで行っても単なるアマチュアにしか過ぎません プロは厳しい修行を若い時から受け、体が全てそのようになるものです 僕だってカテのプロですから、そんなことは分かります それでも、修練を積めば、少しはおいしい寿司を握れるようになるかな? と期待しながら修練するのです

以前に「五条坂」に行った時には見えなかった、という見きれなかったことがあります それは大将の寿司の握り方です

ご存知の方も多いと思いますが、寿司の握り方は大きく分けて三通りあります それは定番の「小手返し」そして、最も華麗な「本手返し」、そして最後は異端の「縦返し」です

回転すしを含め、全世界の握り手の 99%は小手返しで寿司を握ります その理由は、手間が少く早く握れるからなのです 僕が今まで何軒もの寿司屋さんに行ってみて、本手返しで握っている握り手は今までに二人しか知りません もっと少ないのは縦返しです まあ2と比べて少ない、と言えば 1 or 0しか無い訳で、ここの論調は全く科学的ではありませんね すみません

また時に普段は小手返しで握っていても、ネタによっては縦返しで握る職人さんも時におられます

ちなみに、僕はこの三通りの握り方を練習し、今ではどの握り方でも握ることができます まあアマですが・・・

そしてついに見切りました 「五条坂」の大将は変形縦返しで、全ての握りを握っていました あんまり見つめていると変に思われるに決まっているのでそこそこにしましたが、変形縦返しでした 基本は縦返しで、何が変形かと言えば、左手にネタを持ちわさびをネタに塗り、シャリを乗せ、それを固めると共に、シャリに空洞を作る大事な作業の時に、右手の親指を用いていたのです!!! これはある意味合理的な手の動きかも知れません 早速今度実践してテストしてみます そして、その後縦返しに移行して寿司握りを反転させていました 右手親指は、縦に返す時に重要な支えとなりますので、その前に親指でシャリを固めるのは理に叶っている動きかも知れません 普通は右手人差し指でこの動作を行いますが、それは固定観念に囚われていたのかも知れません

実は最後に大将に「見事な縦返しですね」と言おうと思っていたのですが、その機会を失しました 少し残念

何れにしても以前は見れなかった、正確には見切ることができなかったことを見切ることが出来るようになった、というのは間違いなく進歩に違いありません それは自分の人生を振り返って「ああやり遂げた」という思いがあります

ここまでの話馬鹿みたいと思われるかも知れません、でも、本当にプロの握り方を見切るのは非常に難しいのですよ 何しろ目にも止まらぬ早さで握りますから・・・ 今度お寿司屋さんに行き、カウンターに座られたらば「じっと」握り方を見て下さい、きっと大将に叱られますから へへへ

投稿者: (KAMAKURA & SAPPORO)Dr_Radialist

Expert Interventional Cardiologist and Amateur Computer Programmer

「ところで・・・」への1件のフィードバック

  1. そんなところまで、見ておられたとは。。
    美味しい寿司には、そんな極意が隠されているのですね。。
    「次郎は寿司の夢を見る」を見て勉強します。

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